A dream exists to be achieved by

2014年2月19日水曜日

つかぬ間のパルマの休日(´∀｀)

今日は明日は定休日のため休みでして、終わってから
『ちょっとピアディーナ食いに行こうぜー』
って言われましたが、ピアディーナ？？とは何ですか？って感じだったんやけど

せっかくなのでとりあえず車に乗せてもらいついて行ってみた。

どうも屋台のような雰囲気

シェフいわく、ジャンクな食べ物だよとのこと

みんな飲んだ後にここで軽く食べるらしい

どうもピザの手巻き版のようなものです。
生地は”ナン”みたいな見た目で、割と薄めに焼いてます。中身はめちゃくちゃ色んな具材があって、ひとそれぞれお好みでチョイスして組み合わせるらしい。

僕は、一番定番の組み合わせにしてもらった。
ルッコラとクリームチーズと生ハム

うまー！！
(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

ピザの感覚で想像してもらえばいいけど、生地は確かに焼きたてだが、僕のチョイスしたものは全部加熱してない生の状態のもの

ルッコラの香り、生ハムのうまみと塩味、クリームチーズの濃厚さ
全部がフレッシュ

だけど生地は焼きたてで香ばしくてあつあつ

この屋台がもし日本にあったならば、酒のあとのラーメンではなく確実に”ピアディーナ”を僕は食べる！！

いやでも、これはパルマのハムとパルマのクリームチーズがあってなせる技なのかも。

しかし仕事後にわざわざシェフに連れていただいて感激です、、、、

シェフが一番労働時間長いのに（16時間以上働いてる）疲れているはずなのに、、

それなのにわざわざ『せっかくなんだからパルマを満喫してもらいたい』
と言って連れて行って頂いた

こんなお優しいお方がおられるなんて、、、

(´；ω；｀)

さらに、明日は休みだからパルマの観光地に案内してあげるよ

だって(´；ω；｀)

こんなに優しくしていただいていいのだろうか？

衣食住まで面倒見てもらって、さらに観光まで(´；ω；｀)

ううう

明日は楽しみだなー

(*∩∀∩*)ﾜｸﾜｸ♪

～翌日～

シェフとの約束の時間になりシェフを尋ねる

するとそのタイミングで、オーナーから電話

お昼一緒に行こうという急な振りにシェフとオーナーと行くことになる

車で10分ほどいったところにあるレストランに入る

みんなとまねてワインとチーズを頼んだ

この赤ワイン、見た目はわからないが、微発泡の赤ワイン！！

夏ということでこれが冷やして出てきた！！

なんだ？？

(;ﾟДﾟ)!

この爽やかな赤ワイン！！

俺正直、赤ワイン嫌いだったけどこれならグビグビいける！

そしてそのおともに本場のパルメジャーノレッジャーノ！！

さらに切りたてのパルマハムと付け合せのパンみたいなあげた奴が出てきた

もう最高(´；ω；｀)

何もいらにゃい！

ここからは僕が頼んだ料理

アンティーチョークの煮物

柔らかくて美味しかった！なんか日本のアンティチョークとは味が違う気がする！

クリスマスで食べる肉を中に詰めたパスタ

スープが脂っこくて、美味しくなかった。。ここまでいい感じできてたので後味がわるい、、、

オーナー！！ごちそうさまでした！！

いったん帰って、出直してパルマ観光に連れってっていただく！！

パルマ市街

パルマに来て四日目だけど綺麗な町並みです！！

生の馬肉のパニーニが有名なお店に連れてっていただきました。

が、

馬肉のパニーニは売り切れ(´･_･`)

代わりにこのお店一番人気のパニーニをいただくことにしました

このパニーニめっちゃうまい！！

特にパン！！さくっとふわっとやみつきになる！！

ちなみにパニーニとはイタリアのサンドイッチのこと。

さっき食べたばっかだったので再びお腹いっぱいになった所で、観光再開

オペラハウス、教会やらパルマの主要な観光ポイントに連れてっていただきました！！

パルマの素敵な歴史や町並みを堪能できました。しかも、一つずつ建物の説明と歴史を日本語でご紹介いただき、、、、

お金払わなきゃいけないくらいのめちゃくちゃ良い案内をしていただきました。

(´；ω；｀)

昨日のピアディーナもお昼も、パニーニもおごっていただきました。。。。

無理言って面倒を見てもらって

僕がいてもお店としてはなんの助けにもならないし、むしろ確実にいない方が仕事スムーズに早く終わるのに、こんなに良くしてもらって、、、

もう、どうやってお返しすればいいのか、ほんとにわかりません、、、

何はともあれ、こんなに最強に良い環境の中の研修

一秒たりとも無駄にするもんか！！！

あと五日間、ひたすらメモ取って、終わってからイタリア語勉強して、質問できるときになるべくして、常に写真とらせてもらって、力の限り吸収する！！！

おっしゃーーーーーーーーーー

やったるでーーーー

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2014年2月17日月曜日

パルメジャーノレッジャーノとはパルメザンチーズの事だったらしい

どーん

パルマ特産のパルメジャーノレッジャーノ

解体するとのことです

ワクワク半端ないです！！！

こんなの日本でまず見れることない！！

てかイタリアにいても見れないよね普通！！！

まずは皮一枚を切ります

そして、最初の写真の短いナイフをその切り目を入れた所に全部突き刺して最後に大きいナイフで綺麗に割る感じです

この通り真っ二つ

二つに割ったあとは特別な針金マシーンをつかって切り分けます

あっという間に切られました(´∀｀)

しかしこのパルメジャーノレッジャーノがうまいのなんの

こんなうまくて新鮮な香りのチーズ食ったことありません！！

ごろごろって切ってワインと一緒に食べるのが大好きなパルマの地元の人

今まで食べたものと比べて、香りという部分では郡を抜いて素晴らしい

やっぱり大きい状態から切り分けてから口に入るまでの期間が全然違うんからだろうなー

ちなみに、このお店では一週間に一個、このどでかい一個を使い切るらしい(;ﾟДﾟ)!

恐ろしい繁盛店！！

そして、このチーズをごろっとした状態の物を食べていると、よく『シャリ』という食感があるのだが、これがまー美味しい

いわゆる旨味の塊です

パルメジャーノレッジャーノは固めて、がっちり脱水させて2～3年ほど熟成させる

そのさいに牛乳のタンパク質が分解され、アミノ酸＝うまみと変化するわけです

もちろんその旨みは全体に行き渡っているのですが、それがさらに凝縮されたポイント、これがあの『シャリ』って音なのです

もう、うますぎます

うますぎて、日本で食べる気なくなりそう←切実(´；ω；｀)

そしてもう一つの特産

パルマハム

バターに巻いて食べる人も多い

写真では伝わりにくいかと思いますが、切った直後から表面に油が染み出てきます

そして色が全然違う

うますぎる

ワインとチーズとハムだけでたらふくやりたい(>_<)

料理長に『イタリア料理とは』という大きな質問をしてみたのですが

料理長曰く、イタリア料理というのはないよ。だってたくさん分かれていたところが、イタリアとしてひとつの国に統合されたのは1861年。そのずっと前から料理は発展してきたんだから、地方地方でまるで違うよ。パルマにはパルマの料理があるし、ローマにはローマの料理がある、だからイタリア料理というものはないよ。

とのこと

確かに

やはり料理というのは食材や文化や歴史に直結して育まれてきたものなんだな

日本料理でもイタリア料理でも同じことだなー

そして料理長は続けた

ただ、イタリア人は日本人と同じような考え方で料理を構成しているよ。

まず1つトマトやきのこ、乳製品、魚介からうまみを取り出しまたは使い、その旨みを中心に味を構成している

2つ四季によって旬がことなり、その時の旬の食材を使い、その食材をいかす手法で調理する

なるほど

世界的に見て旨味を中心に料理を構成しているところは少ない

確かに通じるものはある！！

しかしこの料理長、料理の知識、腕も半端ない！！

知識に関しては、今まであった料理人の中で一番すごい！！

この年齢でこんだけ知識があるというのは、相当勉強されたんだろうと容易に想像ができます

例えば、（すごく専門的な用語が多いですが）あっためながら攪拌するとどういうふうになるとか、なめらかになりにくいアイスにガムを少し加えるといいとか、乳化をさせるために温度を気にするとか、ビタミンcを入れると酸化しにくくなるとか、いっぱい

僕も聞いたことないような単語（日本語）がガンガン出てくる

すごすぎる！！

もう、この料理長に関してはすごい以外言葉が見つからない、、、

俺の八歳年上だから、あと八年でここまで行けるのかなー？とか研修先の宿で考えてしまう

いやー、伸びしろまっだまっだあるね俺も！！

まだまだ頑張れるね(´∀｀)/

ワクワクしながら就寝

いやー今回の研修は、もはや別次元だぜ！！

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2014年2月15日土曜日

イタリア研修スタート!!

うおおおおおおおおおおおおおおおおお

イタリア研修

はじまるぜええええええええええええええええ

最強にテンションが上がっております

うまいパスタ作れるようになるぞー(｀・ω・´)

パルマの研修先に到着

あードキドキするなー

移動中も必死で自己紹介のイタリア語を勉強してたけど、大丈夫かな

優しい人かな

とか思いながら扉を叩く

感じの良い女性が案内してくれて中の人を読んできてくれた

でっかーいオーナーに挨拶して、メールのやり取りをしていた日本人の方と他のスタッフに挨拶

日本人の方は絶対怖いと腹をくくってきたのですが、真逆でした

めちゃくちゃ優しいかたです

(´；ω；｀)

よかったー←心の声

今回は泊まる場所も用意していただいてくれておりました。

感謝感激です(´；ω；｀)

挨拶が終わるやいなや、飯食べなよって言っていただきました。

少しサンドイッチをさっき食べたので、大丈夫ですありがとうございますって言ったんだけど

オーナーもその日本人の方も食べなと優しく促していただいたので、

ならせっかくですのでいただきます

と、到着して早々、そういういきさつになりまりした(´∀｀)

賄いをいただくのかと思っていたらなんと、お店のメニューを渡された(;ﾟДﾟ)!

何が食べたい？？って聞かれて。あ、いや、今あんまり現金持ってません、、、というと

お金なんかとるわけないでしょ笑

と言っていただき、、、

いやーなんとお優しい方なのでしょう。

宿に、ご飯に、ありがたき幸せです

お店の人気メニュー2品を少しずつ作るよと言って日本人の方は厨房に行きささっと作って持ってきていただきました

いやー美味い！！！

イタリアで食べたどの店よりも美味い！！

一つ目はパルマ産の特産パルメジャーノレッジャーノというチーズをこれでもかというくらい使ったパスタ。
こんな美味いチーズ料理食べたことない！！！
いや、本当に

二つ目は北イタリアらしい、生手打ちパスタのボンゴレです
これもうまい！！正直生パスタってあんまり食べたことなかったけど、このパスタうますぎ！！
パスタそのものだけで、全然美味しい！！

こ、こんなお店で研修させてもらえるんですか？？

こんな素晴らしいレストランで、しかも日本人の方もいるしみんなめちゃくちゃ優しい方ばかりの中で研修させていただいて、本当にいいんですか？？

いや本当に嬉しい(´；ω；｀)

ありがとうございます！！！

研修は明日からということになっていたので、今日は早めに寝なと言っていただきました

さーて、翌日

研修スタートです

まずはこのワイン庫見ときなと案内してくれました

す、すごいヽ〔ﾟДﾟ〕丿

ハムもワインも置き方もなんかカッコよすぎる！！

このお店相当すごいなと期待はぐんぐん上がる(´∀｀)

生パスタの仕込み！！！

すげー(☆∀☆)

本場です！！

間違いなくここは本場！！

日本人のかたはなんと、料理長をやっておられました(;ﾟДﾟ)!

そして厨房にもうひとり日本人。やったー！！

しかしあとはイタリア人ばっかりで、料理長はその他のキッチンスタッフ3人のイタリア人も指揮して、ウェイターとも話会う時もあったし、オーナーと意見を交換して常にお店を良くしようと対等に仕事されております。

イタリアの片田舎で、本場のイタリア料理を、本場の人に向けて、本場の人達と共に提供する

空間、サービス、器、メニュー、料理、すべてが一流だと僕は感じました

その料理長がまだ30代前半！！

とんでもない、料理人に会ってもうた(;ﾟДﾟ)!

その料理長、心がとんでもなく広い！！

こんなに寛大なそして優しい人いるのか？？？

実は今回の研修、イタリアの非常に厳しいビザの件があり、見学という形でこの店に置かせていただくことにしていただいた。

その『見学』でさえも特別な申請をしてもらった。

非常に手間のかかる作業をお願いするために、オーナー、そして顧問の弁護士に、僕に会うだいぶ前の段階で、頭をさげていただいていたのである（このことはだいぶ後でわかったことだが）

考えられますか？あったこともない人のために頭をさげるなんて

それに研修中、事あるごとに味見をさせてくれる。

その味見をした時に、作り方を一から十まで教えてくれる。僕はそのままメモ。

こんなことありえません！！

昨日今日あった人間にそこまでする方、今までそんな人見たことありませんでした。

むしろ、料理人というのは維持が悪い人が多くて、人には教えたくないという理念の人の方多いです。

僕のやる気を買って頂いたのか、本能的に気に入っていただいたのか、その辺りはわかりませんが、なんにしても、やりすぎくらい優しい料理長です。

もうね

楽しくて楽しくて

しかも今回は言葉の壁が、ない（料理長との会話の時だけですが）

日本料理とはまったく違う考え方の料理スタイルなのに

日本料理の根底と考え方は同じ方向だったり

料理長の料理に関する考え方、従業員に対する考え方、お皿を始め提供の仕方、文化の違い

そういったものを、何日間かかけてゆっくりと、なんとなく理解していきたいです

研修するのにこれ以上ない絶好の環境

力の限り吸収するぞーーーーー

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2014年2月13日木曜日

イタリア周遊記7～寝れない夜行列車編～

さー

イタリアでの研修がもうすぐスタートです！！

今回は僕の友人の紹介で見つかったお店です。

本当にその友達、そのお店には感謝します。

そのお店はパルマにあって、日本人の方が一人働いておられるという事はわかっております

そしてその日本人の方と直接連絡をとって、日程等を調節しておりました

いやーすっげー楽しみだなーーー

(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))

今までで一番楽しみにしていたといっても過言ではないです

イタリア料理修行！！

僕は日本料理の料理人ですが、一番苦手料理はパスタですw

なぜなら今までで二回くらいしか作ったことないし、素人さん（友達とか）も普通に美味しいパスタを作るのでなかなかやろうという気にならないのですw

料理人のくせしてパスタ作れないんかよ

って言われるかもと思うと((((；ﾟДﾟ))))ｶﾞｸﾌﾞﾙ

そうだ、本場でパスタを勉強しよう~~JR東海~~

という考えにいたりました←

しかし

日本人のイタリアン専門の料理人は、バンビーノの影響等もありまして、すごくたくさんに増えたわけですが、だいたいの日本人料理人は本場で勉強しようと、日々熱烈に思っておられるわけです

ガチでイタリアン学びたい人がごまんといる状態で、パスタを二回しか作ったことがない人間が行ったら果たしてどうなるのか？？？？

答えは、引き受けてくれるお店がない

です

イタリアで料理勉強をしようとすると、ビザの問題がかなり深刻となってきます

スペインも同じだったんですが、日本人が労働ビザ（イタリア内で働いてお金を得て良いというビザ）を取れることは、相当難しいのです。

現にイタリアで本場の料理勉強をしている人は、就学ビザというのを取ってイタリアに滞在している人が90％くらいだと思われます

イタリアで修行中の人は週に何度かイタリア語学校に通わなければ滞在の許可を得ることができないのです

そして、お店でお手伝い（無給）という形で置かせてもらうらしいです

90日以内なら観光ビザで問題ないのです、僕の場合

ただ、問題は先ほど述べたように引き受けてくれるお店がないです

基本的に研修も禁止とされております

もし、無断で研修させたのが発覚した場合、お店側に重いペナルティが課せられます（お店の営業停止等の重罰です）

そして、そのチェックする人は年に何回か来るそうです。

そんな危険をおかしてまで、一週間とかの短い期間置いてくれるわけがないのです

このことを聞いてたので、研修先探しはかなり難航しました

そして、僕の友人が研修先を見つけてくれました！！

あ、そうそうパルマの場所ね

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ではカターニャからパルマへ移動しましょう

今日は激しい雨

雷もなっております

予定の電車を待っていると、いきなり停電